براى 7 نفر
تذکر لازم: تهیه این خورش وقت زیادى مىگیرد

مواد لازم

1_ مغزگردوى سائیده شده _ 350 گرم

2_ سبزى: تره, جعفرى, گشنیز و نعناع _ یک کیلو

یک دسته کوچک خلواش(خنش) و شوشاق

3_ گوشت چرخ کرده گوساله _ نیم کیلو

4_ پیاز متوسط _ 1 بته

5_ رب انارترش یا آب انار یا آب غوره _ به حدى که خورش ترش شود

6_ نمک و فلفل و زردچوبه _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مغزگردو را مثل گردوى خورش فسنجان مىسائیم تا نرم شود. سبزى ها را تمیز نموده و شسته مىگذاریم تا آبش برود و بعدا ساطورى ریز خرد نموده با روغن سرخ مىکنیم. پیاز را در گوشت چرخ کرده, رنده نموده ونمک و فلفل را اضافه کرده با هم مخلوط مىکنیم, آنگاه از گوشت چرخ کرده کوفته هاى کوچک , از یک گردو کوچکتر درست مىکنیم. سپس گردوى سائیده شده را با سه یا چهار لیوان آب و کمى زردچوبه مىگذاریم با حرارت ملایم چند ساعت بپزد تا مثل فسنجان به روغن بیفتد, سپس سبزى سرخ کرده را اضافه نموده باز مىگذاریم چند جوش بزند تا سبزى پخته شود, آنگاه کوفته ها را یک یک داخل خورش که در حال جوشیدن است مىاندازیم تا خورش ازجوش نیفتد و کوفته ها باز نشود. ترشى را اضافه مىکنیم روى آتش ملایم چند جوش دیگر که زد و هنگامى که کوفته ها پخته شد و خورش جا افتاد برمىداریم. غلظت این خورش مثل فسنجان است و باید کم آب باشد

باقلا قاتق

براى 7 نفر

مواد لازم

1_ پاچ باقلاى سبز یا لوبیا چیتى یا لوبیا رشتى تازه (3 کیلو) یا پاچ باقلاى خشک (500 گرم)

2_ شوید خشک (4 قاشق غذاخورى) یا شوید تر (یک دسته کوچک)

2_ تخم مرغ _ 3 عدد

4_ سیر _ یک و نیم بته

5_ زردچوبه _ نصف قاشق چایخورى

6_ فلفل و نمک _ به اندازه کافى

7_ روغن یا کره ( کره طعم خورش را لذیذتر مىکند) _ 200 تا 250 گرم

طرز تهیه

پاچ باقلاى سبز را از دو پوست درآورده تمیز مىشوئیم. سیر را پوست کنده و پرهاى سیر را ریز مىکنیم, آنگاه باقلا و سیر ریز شده و زردچوبه و شوید خشک(در صورتى که شوید تر بکار رود آنرا ریز خرد مىکنیم) و کره را مخلوط نموده در قابلمه یا گمج(که ظرف سفالى لعاب دار است و معمولا گیلانى ها از آن براى باقلا قاتق استفاده مىکنند) ریخته و ظرف را روى حرارت ملایم گذاشته و باقلا را کمى سرخ مىکنیم, آنگاه آنقدر آب اضافه مىنمائیم تا روى باقلا را بگیرد و خورش آهسته بجوشد تا باقلا بپزد ولى باید دقت نمود که له نشود. بعد تخم مرغ را در آن شکسته و در ظرف را مىگذاریم تا تخم مرغ بسته شود. نمک و فلفل زده برمىداریم. این خورش با کته, ماهىشور و زیتون پرورده یا ماست و ترب سفید صرف مىشود.

توضیح: در صورت استفاده ازپاچ باقلاى خشک آنرا حدود 10 تا 12ساعت در آب مىخیسانیم

ترشه تره
براى 6 نفر

مواد لازم

1_ سبزى _ یک کیلو: جعفرى, تره, گشنیز, نعناع , کمى اسفناج و کمى خلواش(خنش) اگر در دسترس باشد

2_ سیر _� یک و نیم بته

3_ برنج _ یک قاشق غذاخورى

4_ تخم مرغ _ 4 عدد

5_ آب نارنج یا آبغوره _ یک فنجان(تا حدى که ترش شود)

6_ روغن یا کره _ تقریبا 200 تا 250 گرم

7_ زردچوبه, فلفل و نمک _ به اندازه کافى

طرز تهیه

سبزى را تمیز کرده و شسته, ریز خرد مىکنیم و با یک قاشق برنج شسته شده و با دو سه لیوان آب مىپزیم. بعد سیر را پوست کنده و با کمى نمک با گوشت کوب له مىکنیم و با کره یا روغن و کمى زردچوبه تفت میدهیم تا طلایى شود. وقتى که سبزى پخت نصف از سیر سرخ شده را به آن اضافه کرده و در بقیه سیر کمى دیگر روغن ریخته, تخم مرغ ها را در آن شکسته و سرخ مىکنیم, تخم مرغهاى سرخ شده را همراه با نمک وفلفل و آب نارنج به سبزى اضافه کرده یکى دو جوش که زد و خورش جا افتاد برمىداریم. آب این خورش نباید زیاد باشد. آن را بدون سبزى خلواش هم مىتوان تهیه نمود

توضیح: در غرب گیلان و شرق مازندران مقدار کمى گوشت استخواندار(استخوان قلم) را حدود 10 دقیقه تا یک ربع در آب کم پخته و به مایع خورش اضافه مىکنند

چغرتمه

براى 6 نفر

مواد لازم

1_ مرغ متوسط _ 1 عدد

2_ تخم مرغ _ 8 عدد

3_ پیاز داغ _ 3 قاشق غذاخورى

4_ زعفران, نمک, فلفل و دارچین _ به اندازه کافى

5_ آب لیمو یا آب نارنج _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مرغ را تمیز کرده چند قطعه نموده مىگذاریم با کمى آب و نمک و فلفل بپزد. تخم مرغ ها را در ظرفى شکسته با چنگال مىزنیم تا باز شود کمى نمک و فلفل و زعفران و دارچین و پیاز داغ را به تخم مرغها اضافه کرده باز هم مىزنیم تا خوب مخلوط شود. روغن را در تاوه ریخته تا داغ شود. حرارت را ملایم نموده مایه تخم مرغ را در آن ریخته چند دقیقه صبر مىکنیم تا خودش را بگیرد بعد آهسته هم مىزنیم تا تخم مرغ سرخ شده و طلائى خوشرنگ شود, سپس تخم مرغها را به مرغ پخته اضافه کرده کمى آب نارنج ریخته مىگذاریم خورش چند جوش زده و جا بیفتد. این خورش نباید زیاد آب داشته باشد

شامى رشتى

مواد لازم

1_ گوشت مغز ران بدون چربى گوساله یا گوسفند _ نیم کیلو

2_ لپه پاک کرده _ 450 گرم

3_ پیاز متوسط _ 2 بته

4_ تخم مرغ _� 7 عدد

5_ زردچوبه _ نصف قاشق چایخورى

6_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

طرز تهیه

گوشت را تکه تکه کرده مىشوئیم, پیاز را خرد مىکنیم, گوشت و پیاز را همراه زردچوبه با 4 تا 5 لیوان آب مىپزیم. وقتى که گوشت پخت لپه را مىشوئیم و به آن اضافه مىنمائیم. هنگامى که گوشت و لپه کاملا پخت, در ظرف را برمىداریم و مرتب هم مىزنیم تا آب آن تمام شود و ته نگیرد. سپس �لپه و گوشت را در چرخ گوشت خرد مىکنیم(در شمال براى کوبیدن گوشت از ابزارى بنام نمکیار و مشت سنگ استفاده مىکنند). آنگاه تخم مرغ ها را یک به یک در آن مىشکنیم و مخلوط مىنمائیم تا مایه تقریبا شل شود و از قاشق بریزد. نمک و فلفل را اضافه مىکنیم. در تاوه چند قاشق روغن مىریزیم تا داغ شود. یک قاشق سوپ خورى پر از مایه را برمىداریم, در تاوه مىریزیم ومایه را فورا با پشت قاشق صاف و پهن مىکنیم تا به صورت دایرة منظم و گرد درآید. به اندازه گنجایش سطح تاوه شامى را به این طریق مىاندازیم. حرارت را ملایم مىکنیم و به آن دست نمىزنیم و مىگذاریم یکطرف شامى برشته شود بعد با کفگیر پهن با دقت آن را برمىگردانیم تا طرف دیگر آن هم سرخ شود. در این فاصله هروقت که لازم باشد روغن اضافه مىکنیم. وقتى شامى ها حاضر شد, آن ها را در دیس مىچینیم و اطراف آن ها را با برگ جعفرى و پیازچه و تربچه تزئین مىنمائیم

فسنجان گیلانى
براى 7 نفر

مواد لازم

1_ مرغابى, اردک یا مرغ درشت _ 1 عدد

2_ مغزگردو _ 750 گرم

3_ رب انار ترش _ 3 قاشق غذاخورى

4_ نمک و فلفل و در صورت تمایل کمى گلپر _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مغز گردو را خوب سائیده و نرم مىکنیم و بعد آنرا با سه یا چهار لیوان آب مخلوط کرده و ترشى را اضافه نموده در حرارت ملایم مىگذاریم دو یا سه ساعت آهسته بجوشد و گاهى هم مىزنیم که ته نگیرد تا به روغن بیفتد و بوى خامى گردو ازبین برود. سپس مرغ را درسته یا به چهار قطعه تقسیم کرده و همراه نمک و فلفل به آن اضافه مىکنیم و مىگذاریم تا مرغ کاملا بپزد و آب فسنجان کم شده و خورش جا بیفتد. در گیلان معمولا فسنجان را را با مرغابى یا اردک تهیه مىکنند, در آن صورت مرغابى را تمیز نموده� کرک و پر آنرا روى شعله آتش کزداده, پاک مىکنیم, گردو و مرغابى را با هم بار مىکنیم. وقتى مرغابى کمى پخته شد رب انار را مىپزیم. گیلانى ها فسنجان را همیشه ترش مىپسندند. اما در صورتیکه بخواهیم فسنجان را شیرین کنیم دو قاشق شکر در آخر کار به آن اضافه مىنمائیم. همچنین در صورت تمایل دو یا سه عدد بادنجان را پوست کنده, سرخ کرده, وقتى که فسنجان کاملا جا افتاد به آن اضافه مىکنیم و بعداز یک جوش برمىداریم

فسنجان ترش با کته و ماهى شور یا ماهى دودى صرف مىشود, ترب سفید هم ازمخلفات سر سفره است

ماهى گردبیج

مواد لازم

1_ ماهى سفید بزرگ _ 1 عدد

2_ سبزى هاى معطر: نعناع, خنش(خلواش), شوشاق _ یک دسته

3_ رب انار _ 2 قاشق غذاخورى

4_ مغزگردو _ 200 گرم

5_ نمک و فلفل و گلپر _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مغزگردو را با سبزىمىسائیم یا چرخ مىکنیم, مغزگردو و سبزى را با رب انار و گلپر و نمک و فلفل مخلوط مىکنیم. آنگاه روى سطح ماهى کمى کارد مىکشیم. باله هاى ماهى را با قیچى مىگیریم, داخل گوش هاى ماهى را خالى مىکنیم. شکم ماهى را یک چاک کوچک میدهیم, محتویات شکم ماهى را خارج مىکنیم. بعد ماهى را تمیز مىشوئیم و مىگذاریم در صافى بماند تا آبش برود. سپس داخل شکم ماهى را از مایه مغزگردو و سبزى که حاضر کرده ایم پر مىکنیم. دو لبه شکم ماهى را جفت مىکنیم و با نخ و سوزن بخیه میزنیم. سپس سر و دم ماهى را بهم مىآوریم وماهى را گرد کرده در یک قابلمه مناسب قرار مىدهیم و زیر و روى آن آتش زغال ریخته و ماهى را در حرارت ملایم مىپزیم. امروزه این خوراک ماهى را نیز مىتوان در فر به طریق آسان تر طبخ نمود. یعنى بعداز آنکه شکم ماهى را پر کردیم و دوختیم سینى فر را کمى چرب مىکنیم, کمى آرد مىپاشیم و ماهى را از پهلو روى سینى قرار میدهیم. در طبقه وسط فر با حرارت 350 درجه به مدت یکساعت و نیم مىپزیم. در این فاصله مقدارى سس متشکل از آب انار و یک قاشق کره آب کرده و زعفران روى آن میدهیم تا ماهى خوشرنگ شود.

میرزا قاسمى
براى 6 نفر

میرزا قاسمى اغلب با کته و ماهى شور روى پلو گذاشته شده یا با ماهى دودى و ترشى هفت بیجار خورده مىشود

مواد لازم

1_ بادنجان درشت غیر تخمى _ 10 عدد (2 کیلو)

2_ تخم مرغ _ 3 تا 4 عدد

3_ سیر _ یک و نیم بته

4_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

5_ در صورت تمایل گوجه فرنگى متوسط _ 3 عدد

6_ روغن یا کره _ 200 تا 250 گرم

7_ زرد چوبه _ نصف قاشق چاى خورى

طرز تهیه

بادنجان ها را شسته با نوک کارد پوست آن ها را یک چاک مىدهیم, آنها را روى آتش ذغال یا در کف فر کباب مىکنیم تا بحدى که کاملا پخته شود. پوست و سر بادنجان را مىگیریم. اگر تخمى باشد تا حد امکان تخم آنرا جدا مىنماییم سپس با نوک قاشق آنرا تکه تکه نموده و یا با گوشت کوب له مىکنیم. سیرها را پوست کنده با کمى نمک با گوشت کوب کوبیده و با روغن و کمى زردچوبه تفت میدهیم تا طلائى شود. سپس بادنجان ها را با سیر و روغن یا کره و باز کمى زردچوبه مخلوط کرده روى حرارت ملایم در تاوه سرخ مىکنیم و مرتب هم مىزنیم که ته نگیرد. آنقدر سرخ مىکنیم تا تقریبا آبش جمع شود, آنگاه گوچه فرنگى ها را پوست کنده قاچ قاچ نموده به بادنجان ها اضافه مىکنیم و باز کمى تفت میدهیم تا به روغن بیفتد. سپس بادنجان ها را کنار کرده در وسط تاوه یک قاشق کره ریخته تخم مرغ ها را در آن مىشکنیم, وقتى تخم مرغ بسته شد آنرا آهسته با بادنجان ها مخلوط مىکنیم. نمک و فلفل زده برمىداریم.

کاله کباب
براى 5 نفر

مواد لازم

1_ بادنجان درشت _ 10 عدد

2_ آب انار ترش با آب غوره یا دانه انار _ یک فنجان

3_ سبزى _ نعناع و خلواش(خنش) و شوشاق ریز شده تازه یا خشک _ 3 قاشق غذاخورى

4_ سیر _ یک ونیم بته

5_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

6_ مغز گردوى سائیده شده _ 150 گرم

طرز تهیه

میان بادنجان ها را یک چاک داده روى آتش زغال یا کف فر با حرارت 350 درجه کباب مىکنیم. ضمن کباب کردن گاهى پشت و رو مىنمائیم که بادنجان نسوزد و یکنواخت از اطراف پخته و نرم شود. بعد پوست بادنجانها را مىگیریم. هرگاه بادنجان ها تخمى باشند تخمها را جدا کرده و گوشت بادنجان ها را با قاشق یا گوشت کوب له مىکنیم. سیر را کوبیده سبزى را شسته مىگذاریم آبش برود. آنرا هم خیلى ریز خرد نموده آنگاه بادنجان و سیر و سبزى ونمک و فلفل و مغزگردو و ترشى را با هم مخلوط مىکنیم. اگر دوست داشته باشیم انار ترش یا ملس را دانه کرده به آن اضافه مىنمائیم. کال کباب با کته و ماهى شور صرف مىشود یا مثل ترشى با خورش هاى دیگر صرف مىگردد. سبزىهاى معطر مثل خلواش(خنش) و شوشاق که مختص شمال است همیشه در دسترس نیست لذا فقط از نعناع تنها هم مىتوان استفاده کرد

مخلفات و مزه ها

 اشپل وابیج
براى 3 نفر

مواد لازم

1_ اشپل ماهى شور(خاویار شور ماهى سفید) _ 250 گرم

2_ تخم مرغ _ 4 عدد

3_ شوید خشک _ 2 قاشق سوپخورى

4_ کره یا روغن _ به اندازه کافى

طرز تهیه

اشپل ماهى شور را کمى با کره تفت مىدهیم. تخم مرغ ها را در ظرفى شکسته با چنگال هم مىزنیم تا باز شود. تخم مرغ را روى اشپل ریخته تا خود را بگیرد, بعداز آن آنها را مخلوط مىکنیم تا تخم مرغ و اشپل با هم سرخ شود. شوید را اضافه کرده برمىداریم. این غذا با کته و ماست تناول می شود

بادنجان بورانى
براى 5 نفر

مواد لازم

1_ بادنجان درشت سیاه _ 10 عدد

2_ سیر _ یک ونیم بته

3_ ماست _ یک کیلو

4_ سبزى: شوشاق و خلواش(خنش) و نعناع _ یک دسته کوچک ( یا سبزى خشک)

5_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

طرز تهیه

میان بادنجان ها را یک چاک داده, روى آتش ذغال یا در کف فر با حرارت 350 درجه کباب مىکنیم تا خوب پخته و نرم شود. پوست بادنجانها را مىگیریم. اگر تخمى باشند, تخم ها را با نوک قاشق آهسته جدا کرده و گوشت بادنجان ها را با گوشت کوب له مىکنیم. سیر را هم پوست کنده با گوشت کوب له مىکنیم. سبزى را شسته و ریز خرد مىنمائیم. بادنجان و سیر و سبزى و نمک و فلفل را با هم مخلوط مىنمائیم. ماست را اضافه کرده در دیس مىریزیم. کمى از سبزى ریز شده را براى تزئین روى بورانى مىپاشیم. اگر شوشاق و خلواش در دسترس نباشد فقط از نعناع استفاده مىکنیم. بورانى را به صورت پیش غذا یا همراه غذا تناول می نمایند

بادنجان ترشى

مواد لازم

1_ بادنجان قلمى ریز _ 20 عدد

2_ سبزى خشک: خنش(خلواش), نعناع و شوشاق _ 250 گرم

��� یا سبزى تازه _ نیم کیلو

3_ سیر _ 3 بته

4_ نمک _ به اندازه کافى

طرز تهیه

براى ترشى بادنجان هاى ریز را که تخمى نباشند ومعمولا در فصل پائیز فراوان یافت مىشوند انتخاب مىکنیم. دم بلند بادنجان ها را طورى مىبریم که سر بادنجان ها کنده نشود و بعد آن ها را تمیز مىشوئیم و از پهلو یک چاک کوچک مىدهیم. بادنجانها را در ظرف لعابى مىریزیم وروى آن ها کمى سرکه مىریزیم ومىگذاریم چند جوش بزند تا بادنجان کمى در سرکه بپزد و نرم شود. بعد آنرا صاف مىکنیم و چند روز در هواى آزاد مىگذاریم خشک شود. اگر از سبزى تازه استفاده مىکنیم, سبزى را شسته و مىگذاریم آبش گرفته شود. سیر را پوست مىکنیم. همراه با سبزى ریز خرد مىکنیم و با مقدارى نمک مخلوط مىکنیم. آنگاه چاکى را که به بادنجان ها داده ایم آهسته باز مىکنیم. داخل شکم بادنجان ها را با سبزى مخلوط با سیر ونمک پر مىکنیم, سپس دو لبه طرف چاک را بهم جفت نموده و در شیشه دهن گشاد متناسبى پهلوى یکدیگر مىچینیم. سر شیشه باید مقدارى خالى بماند تا وقتى که بادنجان ها سرکه را بخود گرفتند و باز شدند گنجایش داشته باشد. سپس روى بادنجانها سرکه خوب و مطمئن که ترش باشد میریزیم. سرکه باید کاملا روى بادنجان ها را بگیرد. بعدازچند روز در آن را باز میکنیم تا اگر سرکه کم شده باشد دوباره سرکه اضافه کنیم و در شیشه را محکم مىبندیم ودر جاى خنک مىگذاریم. این ترشى معمولا بعداز یکى دو ماه حاضر خواهد شد.

دلار

دلار مخلوطى است از سبزى هاى معطر با مقدارى نمک که در گیلان آن را بجاى نمک با میوه هاى ترش مثل گوجه سبز, پرتقال ترش, توت سرخ, سیب ترش و مخصوصا با خیار مىخورند.همچنین مخلوطى از دلار با شکر و سرکه با کاهو صرف مىشود. ضمنا گوجه سبز ترش را در ظرفى بزرگ یا طشت مىشکنند یا له مىکنند با دلار مخلوط کرده و مىخورند که آلوچه دشکن نامیده میشود و بسیار خوشمزه است

مواد لازم

1_ سبزى: گشنیز, نعناع, خنش(خلواش) و شوشاق _ 1.5 کیلو

2_ نمک _ به مقدارى که کمى شور شود

طرز تهیه

اگر سبزىهاى خنش و شوشاق که سبزى هاى مخصوص شمال هستند در دسترس نباشد مىتوان فقط ازگشنیز و نعناع استفاده کرد

سبزى ها را با دقت طورى تمیز مىکنیم که دم ضخیم سبزى جدا شود, پرهاى سبزى را مىشوئیم و در آبکش مىگذاریم تا آبش برود. آنگاه سبزى را لاى یک پارچه تمیز مىگذاریم و رطوبتش را کاملا مىگیریم. سپس مقدار متناسبى نمک روى سبزى مىریزیم و آن را مىسائیم, مىتوان در چرخ گوشت یا آسیاب برقى هم این کار را کرد. دلار باید کمى شور باشد تا بجاى نمک استفاده شود. بعد آن را در شیشه دردار مىریزیم و همچنین مىتوان براى مدتى در یخچال نگهدارى نمود

زیتون پرورده

مواد لازم

1_ زیتون سفت و تازه _ یک کیلو

2_ مغزگردو _ 200 گرم

3_ سیر _ یک ونیم بته

4_ آب انار ترش _ یک لیوان

5_ سبزى تازه: نعناع, خنش(خلواش), شوشاق _ 250 گرم

�� یا سبزى خشک _ 2 قاشق بزرگ

6_ گلپر و فلفل _ به اندازه کافى

طرز تهیه

زیتون را مىشوئیم و در صافى مىگذاریم تا آب آن برود, بعد آن را ازهسته جدا مىکنیم و مغزگردو را هم مىسائیم یا چرخ مىکنیم. سبزى را تمیز مىکنیم و در ظرفى مىسائیم یا با گردو چرخ مىکنیم. سیر را مىکوبیم له مىکنیم. آنگاه زیتون و مغزگردو و سیر و سبزى را در یک طرف چینى گود مىریزیم با هم مخلوط مىنمائیم و آب انار ترش را به زیتون پرورده اضافه مىکنیم و فلفل و گلپر را به مقدار کافى مىریزیم. زیتون پرورده مثل ترشى با انواع ماهى ها و انواع خورش ها مثل باقلا قاتق و میرزا قاسمى و غیره مصرف مىشود.

اگر سبزیهاى مخصوص شمال مثل شوشاق و خنش در دسترس نباشد فقط از نعناع استفاده مىکنیم

سیر ترشى

مواد لازم

1_ سیر درشت _ 50 بته

2_ سرکه _ �تقریبا 1.5 کیلو(به اندازه اى که روى سیرها را بپوشاند)

طرز تهیه

براى سیرترشى, سیرهاى تازه و درشت و خشک انتخاب مىکنیم, دم بالاى بته سیر را مىگیریم و ریشه هاى زیادى ته آنرا هم آهسته جدا مىکنیم, باید دقت کرد بته سیر پرپر نشود. سیرها را در یک شیشه دهن گشاد مناسب روى هم بترتیب مىچینیم تا شیشه پر شود. بعد سرکه خوب و خیلى ترش را روى سیرها مىریزیم تا بحدى که روى سیرها را بگیرد. آنگاه در شیشه را محکم مىبندیم و در جاى خنک نگهدارى مىکنیم. سیرترشى از ترشى هاى دیگر خیلى دیرتر براى مصرف حاضر مىشود. آن را معمولا یکسال بعد مصرف مىکنند. هرچه سیرترشى کهنه تر باشد خوشمزه تر وازلحاى درمانى هم که اغلب به مصرف میرسد مفیدتر است

ترشى هفتا بیجار

مواد لازم

1_ بادنجان قلمى بدون تخم _ 5 عدد

2_ گوجه فرنگى کال سبز _ 4 عدد

3_ فلفل ریز سبز که زیاد تند نباشد _ 250 گرم

4_ سیر _ 3 بته

5_ سبزى: نعناع, خنش(خلواش), شوشاق, گشنیز _ یک کیلو

6_ گلپر _ 1 قاشق غذاخورى

7_ نمک _ به اندازه کافى

طرز تهیه

بادنجان ها را مىشوئیم و سر آن ها را مىگیریم, گوجه فرنگى ها را مىشوئیم و فلفل را دم مىگیریم و مىشوئیم. سپس بادنجان و گوجه فرنگى و فلفل را روى یک پارچه مىچینیم ومیگذاریم چند ساعت بماند تا رطوبت آن ها کاملا گرفته شود. سیر را پوست مىگیریم آنگاه همه را ساطورى مىکنیم تا خرد شود. بعد سبزى ها را تمیز مىکنیم ومىشوئیم و رطوبت آن ها را مىگیریم و خشک مىکنیم بطوریکه به هیچ وجه مرطوب نباشد. آن را هم خرد مىکنیم, آنگاه تمام مواد آماده شده را با هم مخلوط مىکنیم در یک شیشه دهن گشاد مناسب میریزیم و مقدارى نمک و گلپر به آن اضافه مىکنیم. شیشه را با سرکه خوب و مطمئن پر مىنمائیم. در شیشه را مىبندیم. ترشى هفتا بیجار را بعد از چند روز مىتوان مصرف نمود. اگر سبزى تازه در دسترس نباشد از خنش ونعناع خشک هم مىتوان استفاده کرد